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残しておきたい雑談がある

リニューアルしたなぽりんブログ。(日常報告よりちょっとまとまったネタ)

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ひさしぶりのベーコン燻製

リア充レポート

旦那が娘にねだられて台所でベーコンつくってました。
材料は豚バラ肉塊2本。今は結構高いです。時間は旦那の作り方だと1週間かかります。
まず長いので半分に切ってざりざりするほど塩をまぶして一次漬けして数時間したら熱湯で霜降りにしながら表面を殺菌して、以後は綺麗な菜箸をつかいながらソミュール液につけます。
ソミュール液には玉葱、塩、砂糖またはハチミツ、ローリエオールスパイスなど味のもとになるものが入っていて、一度煮立てて殺菌してあります。真新しいジップ袋に肉とソミュール液をいれて空気を抜きながら密閉して冷蔵庫で上下をひっくりかえしながら5~6日ほどつけこみ。6日たったらソミュール液を捨て(玉葱もしょっぱくて食べられない)大きなボウルにいれて水をちょろちょろ流して塩抜きします。これがちょうど5時間半。そのあと半日冷蔵庫内で乾燥させます。
いよいよたのしい燻製。熱燻ではなく温燻がよいです。
3000円台で売ってる燻製器(図解参照)を長年使ううちにちょっとずつ改造したものに下からサクラチップと水受けをセットし、最上段に肉を吊るします。
ガスコンロに置いて1時間くらいかな、カップ一杯のチップが完全に炭になってニオイが立たなくなるまで超弱火であぶりつづけます。(これを卓上カセットコンロでやればキャンプ行事になります)。焦げセンサーのある家庭用コンロは、チップをわざと焦がしたいので火が止まるとちょっと困りますけど、高温設定+タイマーでなんとかできたらしい。
できてもすぐに食べられません。ラップにくるんで1日おかないと、すっぱみが外にばかりついています。なじむと中の方まで香りと味が浸透してとっっってもおいしい。まず香りが尋常じゃないよ!味も好みで調節できます。市販のよりは甘み少なめ。
アルミホイルなどにくるんで冷蔵庫にいれてますが、キャンプ先ではアイスボックスにいれても十分保存食ですね。腐るよりカビが先にくるから見てわかるし安心。


基本娘のためのものなのでMS卵2個にちょっぴりけずったベーコン。こんな量でもホントにいい味がしますよ~、強めの塩味が口の中で黄味とまざるとなかなか天国です
 
なぽりんの興味はこの副生成物。ソミュール液はどうにもならない(しょっぱすぎるし、生肉液もでちゃってるから、捨てるしかない)のですが、燻製機の水受けが気になる。
水受けのうちラードはスモークの匂いを吸い込んでいるのでベーコンがなくなってもたべられそう。本体よりちょっといがらっぽいけどまあ行ける。
水受けのうち液体が気になる。ゼラチン質で冷ますと固まる。舐めると酸っぱい。甘くてしょっぱいソミュール味はしないけど。これ(とラード)をソミュール液に数匙いれたら、燻製する前からおいしいゆで卵とかできないかな。
そう思ったのは永谷園の燻製の元という液が売ってるから。これはでも見た目がスス入りの黒い液。たぶん、水受けの中身のほかに、ソミュールのあましょっぱさと、燻製機内部にくっつくあのヤニとかタールもなんとかしていれてるんだろうなあ。
自家製で永谷園の燻製のもとをつくれないかなあ。今冷蔵庫で眠っているゼラチンで、ゆで卵とかチーズつけ込みもやりたい。だって旦那が燻製すると、換気扇強で温燻であっても、器具から一日中いいにおいがして1日家にいる主婦としては太ってしまってたまらんのですよ。
自作燻製液、それが今のNAPORINの野望です。
そういえばこないだ飲み会でたべたいぶりがっこ(スモークピクルス!)もおいしかったです。
===
追記
水受けにたまったラードは、しばらくラップ巾着に包んで冷凍して保存してありましたが、卵焼きなどの焼き油につかうことでベーコン臭をつよく出す事に成功しました。これは文句なしにおいしいです。
水受けにたまった木酢液+豚のエキスは、めちゃめちゃすっぱくていがらっぽいです。でっかいプロセスチーズをベビーチーズのサイズに刻んで、タッパーにこの液とチーズを入れてフタを閉めて振ってまぶし、10分くらい冷蔵庫で寝かせてから、余った木酢液を捨て、フタを少しあけて冷蔵庫で軽く乾燥させると大量にスモークチーズっぽいしろものができるのですが、つくってすぐはどうしても喉の奥にいがらっぽさが来ます。コホコホ言いたくなる。あんまり体に良くなさそうです…。しばらくしたらそうでもなくなりましたが。
ちなみにこれはきっと硝酸~亜硝酸なので、ゆでて白くなった豚肉を入れるとピンクのハムの色になったり、タラコが赤くなったりしないかというのも機会があればやってみます。