残しておきたい雑談がある

リニューアルしたなぽりんブログ。(日常報告よりちょっとまとまったネタ)

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鶏もも肉ステーキの覚書

なぽりんです。家族はもも皮が嫌いだけれどももも皮も大好きななぽりんが必死で皮をパリッとさせて一緒に食べようって誘うレシピのヤツ。
用意する食材:鶏もも肉皮付き、ソース用資材、塩(もも肉1枚あたり小さじ2くらいは必要)、こしょう、サラダ油
用意する資材:フライパン28センチ、22センチ、スキレット大(イオンで売ってる)、ツルリンシート2枚(amazonで売ってる)、フォーク(カトラリーとして使うのとは別に)、シリコン刷毛、ペーパータオル、包丁、まな板
 
もも肉は冷凍されてたら解凍して厚みが均一になるように厚みをヘぐように切り開く。皮目をフォークでブスブス差して、見えない穴をたくさん開ける。肉の面(皮がないほう)に塩を多めに擦り込んで10分くらい置いてなじませる。こしょうは使う場合は塩と同時にかけてなじませる。(場合によってはこしょうなしでもいいし、最初から塩とこしょうのかわりにマジックソルトを使うのでもよいが、味が均一になりがち)(マジックソルトを参考に塩こしょうに追加して小麦粉を皮目にふりかけとくのもありかも)
28センチのフライパンにツルリンシートを敷いてシリコン刷毛でサラダ油を少し塗って皮目を下にひろげて並べる。肉の上にツルリンシート、22センチのフライパン、ペーパータオル(フライパンの傷防止)、スキレット大の順に置いて強火で着火。最初中~強火って書こうかとおもったけれど強火からいったほうがよさそう(キツネ色にしかならなかった)。
10分くらいバチバチいわせながら放置。コゲすぎないように火加減を見て。うまくいけば自分から出た油で揚げ焼きになってくれる。
強い茶色の焦げ目がついたら皮がぱりっとして肉にも八割がた火が通っているので肉の上においたものをはずして菜箸かターナーなどでひっくりかえす。肉の面をやくときは重しはいらない。両面火が通ったら皿に盛って出す。
 
ソースはなんでもよい。温めたものをミニカップに入れて添え、一口にした肉をからめてたべてもらうとよさげ。肉にかけて出してしまうとせっかくパリッと乾燥した皮がまたぐにゃっとする。
・ネギとキノコとバターを炒めてワインとコンソメ入れたソース
・キノコとクリームチーズ(KIRIが楽ちん)と玉ねぎのソース
・ピザ用ケチャップソースととろけるチーズとオレガノ(チーズは肉のあと脂を捨てたフライパンのツルリン上で焼いてせんべい状にして添えてもいいかも)
・すりおろし玉ねぎを油でいためてポン酢で茶色にして醤油か塩を足したやつ(いわゆる宮のタレ風)
・塩コショウのかわりにマジックソルトを使う場合はソースは要らないけど、くし形切りのレモン汁があると美味しいんじゃないかと思う。

チキンは美味いよーもっと頻繁にたべたいよー。
なぽりんでした。
追記:「へぐ」っていうのはどういうことか説明しないとわからないよね。「削る」と似て非なるもので、厚さを半分にするように切れめをいれる感じの動作です。鶏肉のソテーの場合は、完全にへぎとるのではなく、外側の端っこを少し切り残して、パタンと広げる(観音開きする)ことで、お好み焼きみたいなひらべったい肉に変えることができます。へがないと鶏肉は厚すぎて中まで十分に火が通りにくいです。