洗った生栗をもらったら、だいたい栗ペーストからの栗ケーキか、栗の甘露煮か、渋皮煮にする。
大きいのをたくさんもらえたら栗甘露煮か渋皮煮が優先。栗ご飯は、まあ、小さな栗が混じってたらやったりする。
栗の処理の課題はまず虫。殺虫のためにもらったらすぐ茶色い殻、鬼皮というが、それままふくろにいれパーシャルで冷凍かけて24時間以上おくと内部の虫食いが拡大しなくなる。あと少し栗の味が甘くもなるらしい。
生栗を冷蔵庫放置すると鬼皮に青カビなども生えるので注意。ゆえに絶対に冷凍庫。
次が皮むき。渋皮煮は鬼皮とスジまで、甘露煮は渋皮と少量の身まで剥く。
クリクリ坊主という商品があれば鬼皮は楽だが、渋皮はやっかい。ただそれだからといって渋皮煮を選ぶと皮むきこそ楽に見えるがタンニンを最大限に抜くため相当茹でこぼしが必要。逆に手間暇がかかる。
皮むきの課題は、手をふやかさない、爪の下の肉に鬼皮・渋皮がささる事故を避ける、皮や身のタンニンを薄い色の服につけない、刃物の切れ味を保つ。
甘露煮用の剥きかた。まず鬼皮をふやかすため熱湯につけて水でひやし、クリクリ坊主で鬼皮をザラついた部分から噛むようにとる。掴んだまま引き剥がしてもよいし噛むように削り進めてもよい。クリクリ坊主の説明書には鬼皮と同時に渋皮も剥けるとあり、実際機能としては剥けるが、後述の理由によりやらない。
次に渋皮をペティナイフで剥く。（たまに小さめの栗は渋皮が浮いて手で取れるのもあるがめったにない）この時、甘い栗ほど、糖類とセルロースが混ざったものが刃について乾燥しながら蓄積するので、べっちょり濡らしたふきんを皿に用意して、それで刃を拭いながら剥く。クリクリ坊主は刃の構造が複雑でこれがやりにくい。
濡れた刃は摩擦が小さいが、栗の身、胚乳、には劈開面みたいな割れ目があるし、唯一のつなぎ目の胚は削られるため、小さな摩擦の刃でも崩れることがある。とりあえずくっつけて割れてないふりをすることにしている。
皮さえ剥ければ、あとはクックパッドでよい。煮崩れしないレシピもたくさんある、落としぶたとかごく弱火の番とかが面倒だけど。
皮むく前に切れ目を入れて蒸すのもあったが、アルファ化したデンプンがめんどくさいし、表面はつるっとはならない。
ミョウバン、つまりアルミや硫酸などの複合塩でアクをとりつつ煮崩れを防ぐ手法とかもある。市販のはだいたいこれ。アルミが体に悪いというのはほぼデマでよいのでやりたければやってよい。
しかしミョウバンの買い置きもなく策もなく砂糖１５％入れて煮たら今年のは全部ダダ崩れになった。うまいけど。ハイカロリーコンロはこういう煮崩さない煮物のときはめんどくさいのだが、しかし焦げ付きセンサーは便利だし圧力鍋もカレーの匂いだし・・。
３年前にケーキの話も書いたので貼っときます。美味しいけど太るのでなかなか思いきれず素材も冷凍庫に溜まってますがどうしようかな。
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