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リニューアルしたなぽりんブログ。(日常報告よりちょっとまとまったネタ)

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スジコをほぐしてイクラにする方法について言わせて

こんにちは。今年買った最安値のイクラは500g600円でした。なぽりんです(挨拶)www.hotpepper.jp
最近ホットペッパーのメシ通記事がいちいちおいしそうでぐぬぬなのですがイクラだけは一言いわせて。
 
魚卵好き派は魚卵を愛しすぎて、かなりの臭みが残っていてもわりと平気でたべてしまいます(なぽりんだけ?)が、「魚卵ふつう派」にもよろこんでもらうイクラをつくるには、臭み=卵膜を徹底的にとるのがコツ。したがって自分の作業目標は「なるべくイクラをつぶさず徹底的に卵膜を取り除く。」であって、「手が臭くならない。」ではありません。
で、どうやるかというと、自分は最初に硬い外皮を縦に何回も割き、裂け目から手でほぐします。あの硬い皮の近くにいちばんイクラが残りやすいしツブレやすいのですが、外皮を縦に割くことでイクラの出口がどんどん広がって、どんなに奥にあるイクラもカンタンにほぐせるようになります。
具体的な割き方は、筋子(スジコ、塊のままのイクラ)一腹を両手で持ち、やわらかい側を中が表になるようひっくりかえすつもりで縦の切れ目からバリバリっと開いてゆきます。マジックテープみたいな抵抗がありますが勇気をだしてそっと開いてね。途中でかたまりがおっこちそうになったらはずしてボウルへ。いいわすれましたがボウルには3%?っていうか中ボウル半分くらいの水に、大さじ1の塩を放り込んでよくとかしただけの適当な塩水を用意しておきます(わたしはぬるま湯は使わないです。手がふやけるだけ)
ほぼ逆におれた状態になったところで外皮だけになり半透明にすけた部分がみえたらそこに手のツメをつきたてて穴をあけ、そこに指をとおしてから、左右にゆっくり引いていくだけで裂けます。
割くだけでもイクラがどんどんこぼれるので塩水ボウルの上で、何回か割き、細いイクラ塊をつくります。細くなってきたらひっくりかえして、皮だけつまんでひっぱってもバナナのようにむけることもあります。
とれたイクラ塊は塩水ボウルに泳がせ、順次、硬い外膜をひきぬきながらつめで抑えるようにしてイクラだけボウルにもどします。出口が大きいのでざくざくとれます。外皮は全部とりましょう。
次はふわふわした卵膜でつながった塊をほぐします。4本指のうえにのせた卵塊に親指の先をねじこんでいき、卵膜だけをつまみ、まわりからUFOキャッチャーのような手つきでほろろん、ほろろんとほぐします。(内側の卵膜は裂こうとしても上手くつまめません)
ここで豆知識、要らない卵膜が手にまとわりつくときは、イクラの市販パックでトレイとイクラの間にしいてあったシートをひっくりかえして、ふかふかした面に手をおしつけて拭くと綺麗にとれますぞ。
全部のイクラの粒が一粒ずつになるまで慣れていれば5分くらい…は言い過ぎか、10分もかかりませんが、そのあとも、まだ一粒ごとに卵膜=細かい血管がフワフワと、またはガッチリとまとわりついています。とりあえず塩水ごとザルに一回あげて浮いている卵膜は捨て、新しい塩水をつくり、またおよがせます。コンビニでもらったまま使ってない割り箸か、なければ爪楊枝の頭のがわでいいので、つっこんでぐるぐるーとまわします(竹の割り箸はうまくいかない、柳材がよろしい)。そうすると卵膜がうまくまきついてくるので、割り箸についてくるイクラを引き離すと卵膜が割り箸にのこります。
割り箸をシートで拭いたり洗い流したり、割り箸の上下を逆にしたりしながらぐるぐる。ここがおいしく食べてもらうコツだから丁寧に繰り返し、ザルと塩水と割り箸をつかって、よ~く膜を除きます。もう一つも卵膜がない、完成したとおもったらつけこみます。漬け汁はみりんと醤油を半々にした液(一腹に大さじ2ずつで十分。甘くないのがすきならみりんでなく日本酒で、色を綺麗にしたければ醤油を塩で置き換えて。たぶん小さじ半分~2/3くらいかな。昆布出汁もいいらしいけど面倒なのでやってません)、みりんはレンジで30秒ほどチンして煮きるほうが好みです。ガラス容器にどばーっといれてキッチリフタかラップをして冷蔵庫で一晩。うちのガラス容器はシリコンのフタのパイレックス、たぶんコレと同じシリーズ

iwaki 密閉パック 550ml KT7004MP-R

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手はふやけないうちによく洗います。手の甲指の皺あたりも。本当は脱臭ステンレスソープがほしいけどないから使ったステンレスボウルごと手を洗えばいいや。

においとりソープ

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そして本物の魚卵好きは残った手の匂いさえも愛すのです(←匂いが完全には消えてない)。
ぷっちぷちに汁を吸ったイクラは、過熟でもないのにご飯の上でぴょんぴょんとよくはずみ、しかし歯にさわった瞬間にかすかな歯ごたえを残し割れて溶けて消えていく。最高です。
汁気がなくなったイクラはすき間があるため冷凍しても膨張しにくくガラス瓶を割らないのでいいですね。弾力あるプラ瓶冷凍だと冷凍庫の匂い吸いそうですのでガラス瓶お勧めですが、ガラス瓶を冷凍するときは内容は余裕をもって入れましょう。

現場からは以上です。