うちのみんなが大好きなモンブランは、ヌードル状でも黄色くもないけどおいしいオトナの味のモンブラン。イタリア料理店のをマネしてみた。
１．http://cookpad.com/recipe/3459094 を参考に甘露煮をつくる。
生栗のとんがった側に包丁でおおきく十字の切れ目をいれて圧力鍋にカゴ入れて短めに蒸す。切れ目がひろがって、身と皮にすきまができるので殻をくりくり坊主などで裂けばころころと取り出せる。
むき栗１５０ｇに水１００（または水５０と煮きりラム酒５０）、氷砂糖または上白糖６０ｇを、よく洗った圧力鍋の高圧で柔らかめに１０分程度煮て火を止め放冷する。割れていてもよいというか、むしろ砕けてほしい。加熱中は、ときどき鍋をゆすって砂糖をよく溶かす。圧力があがったら最小の火かげんで、汁気が減りすぎないよう仕上げる。
補足、原料配合と糖度について。普通の栗甘露煮の糖度は５０％、低糖度甘露煮は２０％。低糖度の場合、水と栗の合計の２０％の重さの砂糖が必要。圧力鍋は蒸発による水分減量が少ないので最初からその割合でよく、１５０ｇの栗に１００ｃｃ弱でよい。ではX／（２５０（水＋栗）＋X）＝２０％となるｘといえばおよそ６０ｇ。これでもちょっと甘すぎ。
２．生地をつくる。
シロップの用意。栗を煮た汁を大さじ２ほどとり、大さじ１程度のラム酒を足しラムシロップにする。
市販のバターサブレなどのビスケットを５枚フードプロセッサーで砕き、大きいカタマリがなくなったら純ココアパウダー大さじ１も加えて混ぜる。粉々になったらボールにうつし、シロップをすこしずつ混ぜてヘラでまぜて固めのペースト（冷蔵庫にはいっているマーガリンくらいの固さ）にする。硬すぎたらさらに栗シロップかラム酒を足す。
練りあがったら、さらに汁気を切った栗も混ぜこむ。苦みや風味がたりなければ小さじ１～大さじ１のラム酒、インスタントコーヒーを少量まぜて味を調節してください。かなりほろにが甘くしあげてください。
３．普通の丸い煮物鉢などに広めのラップを敷いた上に栗の生地を入れて上をへらで平らに成型し、あまったまわりのラップを上面にかぶせて覆ってから冷蔵庫で冷やす。別途、生クリーム１００ｃｃ分に分量の砂糖（箱によれば７ｇ、小さじ１と１／２杯ですがもう少し少なめでもよいかも）をいれて泡立てたクリームをつくってこれも冷蔵庫で冷やしておく。食べる前に、煮物鉢の中身のラップの上面をひらき、鉢の上に皿をふせてひっくりかえし、鉢とラップをとる。円盤状の栗生地の上にクリームをナイフでぺたぺた山盛りに塗って、茶こしにいれた純ココアパウダーを振りかける。
こちらが土曜日におみせで食べた一人分のモンブラン。左からすこしずつ削ってシェアしたあと。
こちらが翌日曜日に自分ちでつくったもの。あっという間に３人で食べました！このくらいの量がちょうどいいね。
